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“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這句諺語中的“鹽”說的是食鹽。食鹽是人類生活的必需品?！渡袝ふf命》記載：“若作和羹，爾唯鹽梅。”這說明，我國人民利用食鹽作為膳食佐料的歷史已經(jīng)很悠久了。食鹽的生產(chǎn)和銷售是重要的社會經(jīng)濟活動。從西漢武帝的時候開始，食鹽的生產(chǎn)和銷售就牢牢地掌握在封建國家手里。

　　古代中國所利用的食鹽主要有五類：海鹽、池鹽、井鹽、崖鹽和土鹽。海鹽的資源最豐富。但是，在明朝以前，從海水中提取食鹽，主要采用的是火灶煎熬的方法。元朝陳椿撰寫的《熬波圖詠》是專門總結制鹽技術的專著。書中所記載制鹽方法的程序是：先淋灰成鹵，再熬鹵成鹽，這是傳統(tǒng)的制鹽技術。到了明朝，出現(xiàn)了一種利用太陽能曬海水制鹽的嶄新技術。明末大科學家徐光啟是總結、記錄、倡導、推廣曬法制鹽的第一人。

　　崇禎三年（1630），徐光啟向皇帝上《欽奉明旨條劃屯田疏》。該疏第五部分專議曬鹽，其中談到：“淮北之海水，黑洋河之海水，……本性極咸，與鹵汁無異，則做畦灌水，曬水成鹽，是名生鹽，又曰顆鹽池?！庇终f：“福建漳泉等府，海水雖淡卻用曬鹽?！边@是我國最早的海水曬鹽的記載。從中可以看出，徐光啟已經(jīng)認識到，不同地域的海水含鹽量是不同的，但是都可以利用曬鹽法制鹽。徐光啟總結曬法制鹽的利益有五種：“免于煎熬，所有功力，或澆淋、或耕種，可以寬貧灶也”；“淮浙之地，民居既繁，薪價倍貴……既不用煎熬，所省柴薪無數(shù)”；原本作為熬鹽柴薪的大片蘆葦蕩，“即可盡墾為田”；降低鹽價，杜絕私鹽。因此，他積極倡導、推廣曬鹽的技術。他的這些議論是非常有見地的。

　　徐光啟不僅口頭議論，而且付諸實踐。他在總結福建曬鹽方法的基礎上，親自擬定了一個科學的曬鹽方案。這個方案的程序是：先用不易滲水的三合土砌曬鹽池，和鹵水井，井上加蓋，池上設棚，“以就日而御雨”，日出則將鹵水“入之于池”，“曬二三日成顆鹽”。徐光啟曾在自己的家鄉(xiāng)親自試，“無有曬而不成者?！彼@鐘勇于實踐、不尚空談的科學精神，令人敬佩。

　　徐光啟在《農政全書》中還記載了一種食鹽精制的曬制方法：“五月中旱時取水二斗，以鹽一斗投水中，令清盡，又以鹽投之，水咸極則鹽不復消融。易器淘治，沙汰盡，澄去垢土，瀉清汁于凈器中?！萌諢o風塵時，日中曝令成鹽。浮即便是花鹽，厚薄光澤似鐘乳。久不接取，即成印鹽，大如豆粒，四方，千百相似，而成印，輒沉漉取之。花印一鹽，白如珂雪，其味尤美?！毙旃鈫⒂涊d的這種精制食鹽的方法，其原理與現(xiàn)代廣泛應用的重結晶提純法完全一致。用它制成的鹽，雜質少，純度高，自然味道美。

　　特別應當指出的是，徐光啟倡導、推廣的曬鹽技術，積極利用取之不盡、用之不竭的太陽能，節(jié)省有限的柴薪資源，這種科學的思想是很可貴的。